25.09.2018

Pizzottella: l’autentica pizza in teglia romana per la prima volta a Milano

Pizzottella, romanità in ogni dettaglio

Il nome “Pizzottella” racchiude già in sé l'identità del progetto: rimanda infatti alla pizza – qui intesa nella versione romana in teglia – e all'originale formato quadrato, piccolo e compatto, della Pizzottella, ideale per provare le tante farciture.

Al banco di Pizzottella sarà possibile scegliere ogni giorno tra un'offerta di 14 Pizzottelle che cambieranno seguendo la stagionalità degli ingredienti, nonché l'estro del pizzaiolo. Non ci sarà quindi un menù fisso ma una proposta di 14 gusti declinati quotidianamente sulla lavagna di Pizzottella. Non mancheranno “le romane”, Pizzottelle ispirate alle ricette classiche della cucina romana, come la carbonara con guanciale, crema d'uovo, pepe e pecorino, la cacio e pepe, la gricia, la celebre amatriciana con salsa di pomodoro, guanciale, pecorino e pepe o la golosa doppia mortazza, una Pizzottella doppio strato farcita di saporita mortadella. A queste si affiancheranno “le stagionali”, una ventina di ricette che cambieranno seguendo appunto l'alternarsi delle stagioni, come la decisa cipolla e friggitelli, la alici e stracciatella, la Pizza dell'Oste – un omaggio di Jacopo all'oste David Ranucci - con mozzarella di bufala, cicoria ripassata e porchetta o la Mani in pasta, l'originale Pizzottella firmata da Jacopo Mercuro, una doppio strato farcita con prosciutto cotto alla brace, misticanza, stracciatella di burrata e pepe di Sichuan.

 

Ad accomunare tutte le Pizzottelle un'attenzione certosina per le materie prime: ingredienti che raccontano il territorio laziale, come i formaggi e salumi selezionati con cura tra diversi produttori d'eccellenza. E poi l'impasto – il vero elemento distintivo di Pizzottella – frutto della maestria e dell'approccio contemporaneo di Jacopo Mercuro che da anni porta avanti la ricerca sulla pizza e per Pizzottella propone un impasto con prefermento ad alta idratazione usando solo grani italiani certificati. Per la biga Jacopo usa una farina di grano tenero 0 con una forza (indicata dal valore W) non troppo elevata, rinfrescandola il giorno dopo con un 20% di farina di farro. Una tecnica che, unita alla lenta cottura in forno elettrico Moretti, conferisce alla Pizzottella l'effetto “scrocchiarello” che la contraddistingue. Un prodotto croccante, contemporaneamente caratterizzato da una scioglievolezza in bocca estremamente piacevole; una pizza – anzi una Pizzottella – che per i milanesi sarà una vera novità e si farà ricordare dopo il primo morso per la sua golosità e anche per l'alta digeribilità.

 

“La nostra sfida è quella di portare un prodotto inedito per la piazza milanese, la pizza in teglia che proponevo già da Mani in Pasta, in uno spazio molto curato e con servizio al tavolo”, dichiara Jacopo Mercuro, “Ad affiancarmi nel progetto un pizzaiolo romano che ho portato con me da Roma, perfettamente in grado di padroneggiare impasti e cotture. Imposterò il lavoro facendo la spola tra Roma e Milano, ma l'idea è di essere presente anche tre volte a settimana da Pizzottella per dare maggiore continuità al progetto”.

 

Il tutto a un prezzo davvero accessibile: ogni trancio costerà infatti € 3,90 o € 4,90, a seconda degli ingredienti utilizzati. Il cliente sceglierà direttamente al banco la sua Pizzottella e, dopo aver ricevuto un numero in cassa, potrà accomodarsi al tavolo dove in pochi minuti verrà servito dallo staff Pizzottella. Sul tavolo non i classici piatti, ma una speciale teglia che potrà contenere fino a tre tranci di Pizzottella per chi vorrà fare un vero viaggio nella pizza romana attraverso l'assaggio di più gusti. Ci saranno inoltre delle teglie “social" da 30, 60 e 90 cm.

 

Altrettanto accurata la selezione delle proposte beverage: la carta di birre, bevande e persino acqua parlerà di Roma al 100%! Le birre proposte sono quelle di ECB - Eternal City Brewing, birrificio romano che dal 2013 produce birre con metodo artigianale e tradizionale e richiama in ogni particolare (nome, etichetta, grafiche) l'identità capitolina. Le bevande sono quelle dell'azienda PNeri: Arancissima, Limonissimo, Spumissima, Gassosissima ma soprattutto Chinottissimo, dalla formula originale del primo chinotto prodotto e commercializzato in Italia, con enorme successo, fino alla fine degli anni sessanta da Pietro Neri, un'istituzione nei bar di Roma. Anche l'acqua non è una qualsiasi ma l'acqua di Nepi, dalla leggera effervescenza che si sposa perfettamente alla Pizzottella.

 

L'ambiente, in cui la centralità della pizza è affermata da subito dal banco ben visibile all'ingresso dove saranno in vetrina 7 gusti diversi di Pizzottelle, è stato curato in ogni dettaglio degli allestimenti. I riflessi di rame del forno e del banco illuminano il locale che, come in tutti i ristoranti di via Muratori del gruppo Ranucci, ha un'atmosfera calda grazie ai mattoni rossi a vista delle pareti e al soffitto con le travi originali in legno. Per i tavoli e le sedie, la scelta è caduta su modelli alti, impreziositi dalle decorazioni delle antiche ceramiche vietresi dei piani d'appoggio, che rivestono anche lo stesso banco.

 

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